Le Comunità di Terra Madre

Comunità dell’Olivo dell’Umbria

L’Umbria e l’olivo sono legati indissolubilmente dal retaggio delle presenze francescane e benedettine, ma anche da tracce pagane. La coltivazione dell’olivo ha determinato il disegno paesaggistico della regione e a questa entità culturale si collegano riti, leggende, canti, ricette tradizionali. Le varietà autoctone, rappresentate tuttora da alberi millenari, sono state usate anche per prodotti diversi dall’olio, come l’oliva da tavola essiccata al gelo e condita per il consumo familiare, ora soppiantata dall’essiccazione a caldo di tipo industriale. Gli olivicoltori della comunità, un centinaio, possiedono impianti di dolce agogia, nostrale di Riali, rajo, gentile di Anghiari, sanfelice. La raccolta, manuale o agevolata, avviene tra ottobre e dicembre e le olive sono molite entro 24 ore in moderni frantoi con decanter a due vie, oppure nei tradizionali impianti a presse.

Area di produzione
Alta Valle del Tevere, Eugubino-Gualdese, Lago Trasimeno, Narnese, Monti Martani, province di Peugia e Terni, Umbria

Referente della comunità
Saverio Pandolfi
tel. +39 3282752616
saveriopandolfi@inwind.it

Comunità dei Pescatori del Trasimeno

La comunità del cibo Pescatori del Lago Trasimeno raccoglie 38 pescatori riuniti in una cooperativa, che ha sede a San Feliciano di Magione. La loro attività è incentrata sull’antica tradizione di pesca del territorio: sono quelle di un tempo le tecniche di pesca e la trasformazione del pescato secondo metodi tradizionali di preparazione e confezionamento. Da pochi anni, allo scopo di avvicinare le persone interessate alla realtà produttiva e all’arte della pesca, la comunità svolge una interessante attività di pescaturismo. Insieme alla condotta Trasimeno, è il soggetto principale negli scambi gastronomici con altre Condotte dell’Umbria, insieme alla comunità delle Cuoche delle sagre popolari umbre.

Area di produzione
Lago Trasimeno, provincia di Perugia, Umbria

Referente della comunità
Aurelio Cocchini
tel. +39 0758476005 +39 0758476005

Comunità dei raccoglitori di frutti selvatici dell’Alto Tevere

A Monte Santa Maria Tiberina e negli altri comuni dell’alto bacino del Tevere, al confine con la Toscana, la raccolta dei prodotti del bosco – castagne selvatiche, funghi, tartufi, erbe spontanee – ha rappresentato per secoli un’attività importante dal punto di vista economico e culturale. La comunità, formata da una cinquantina di persone, conserva e ripropone questa tradizione anche come fattore aggregante. Tra i prodotti di raccolta, celebrati in autunno con una festa del bosco, vanno ricordati la castagna di Lippiano (frazione di Monte Santa Maria Tiberina), il tartufo marzola, un’ampia gamma di funghi (porcini, ovoli, galletti, prugnoli…) e i germogli di una pianta rampicante, la vitalba, usati per insaporire le frittate.

Area di produzione
Zone boscose dell’alta valle del Tevere, provincia di Perugia, Umbria

Referente della comunità
Rinaldo Mancini
tel. +39 3388422130
mancinirinaldo@virgilio.it

Comunità dei forni collettivi del territorio di Collazzone

Nei borghi del territorio di Collazzone – Assignano, Piedicolle, Gaglietole, Casalalta, Collepepe – esistono ancora forni di uso collettivo. Un tempo indispensabili per soddisfare il fabbisogno di pane giornaliero, oggi sono utilizzati occasionalmente per pane, dolci, torte, arrosti e pasta al forno nei giorni di festa o in ricorrenze particolari. Tutti i forni sono in ottime condizioni, solo in casi particolari necessitano di piccoli restauri. Alcuni sono da segnalare da un punto di vista architettonico: quello di Casalalta, inserito nel muro esterno della chiesa, sulla piazza del paese, è medievale, quello di Collazzone, secentesco, è ricavato in una delle antiche torri delle mura medievali. L’arte della cottura, i segreti e gli accorgimenti sono ben noti alle donne più anziane della zona, ma il desiderio è che siano trasmessi alle generazioni più giovani per far sì che non si perdano.

Area di produzione
Collazzone, provincia di Perugia, Umbria

Referente della comunità
Rita Maria Boini
tel. +39 0755273253
ritaboini@libero.it

Comunità dello Zafferano di Cascia

L’Associazione dello zafferano di Cascia, nata nel 2003, riunisce 26 aziende diffuse nel territorio della cittadina e nelle zone vocate alla coltivazione di Crocus sativus lungo la dorsale appenninica umbra. Le aziende si occupano dell’intera filiera produttiva, dalla coltivazione dei fiori alla vendita, sotto un unico marchio registrato, di zafferano in stimmi. La coltivazione di Crocus nell’area, testimoniata già nel Medioevo, originò nel Cinquecento una fitta rete di scambi commerciali. Ancora oggi la produzione e la lavorazione sono eseguite manualmente. I bulbi sono espiantati a fine luglio e reimpiantati ad agosto dopo un’accurata selezione. I fiori sono raccolti, tra la fine di ottobre e novembre, solo nelle prime ore del mattino. Nella stessa giornata gli stimmi sono separati dal fiore ed essiccati mediante tostatura su brace, a una temperatura non superiore ai 45°C.

Area di produzione
Cascia e altri comuni della dorsale appenninica umbra,provincia di Perugia, Umbria

Referente della comunità
Gianluca Polidori
tel. +39 0743274134
polidori@castellodiporeta.it

Comunità delle Cuoche popolari dell’Umbria

La comunità è composta da una dozzina di cuoche, che hanno voluto riprendere un’antica tradizione, quella della cucina popolare, che si traduceva in veri banchetti in occasione delle grandi ricorrenze, religiose e laiche: quella del santo patrono, le festività del calendario liturgico ma anche il Primo Maggio, Ferragosto, la mietitura. Le componenti della comunità sono depositarie delle conoscenze gastronomiche e delle elaborazioni pratiche della tradizione culinaria, e preparano piatti tipici durante sagre e feste popolari negli agriturismi, nei casolari contadini, nelle contrade umbre. Con il loro lavoro riescono a sintetizzare la tradizione culinaria popolare e il senso profondo di convivialità.

Area di produzione
Umbria

Referente della comunità
Maria Rita Battistacci
tel. +39 0756978355-3356458985

Comunità della Ciammella di San Nicola di Itieli
Il piccolo paese di Itieli, frazione del Comune di Narni, celebra da tempo la festa del patrono San Nicola a maggio. Oltre all’aspetto religioso, la festa prevede la preparazione delle ciambelle e delle “Intusse” (fiaccole a forma di cono rovesciato fatte con legno di pino) da mostrare durante la processione. La preparazione delle ciambelle coinvolge molte famiglie del paese, che durante la questua ricevono in offerta olio, farina e altri ingredienti. Le ciambelle si preparano artigianalmente nei giorni che precedono la festa: agli uomini spetta il compito di impastare a mano nelle madie e di preparare i forni di cottura a legna, le donne invece puliscono l’anice, modellano le ciambelle, le fanno bollire e cuocere nel forno. Infine vengono imbustate per essere distribuite durante la processione notturna delle Intusse. Oltre a San Nicola, le ciambelle sono preparate anche in occasione di Sant’Antonio. Il momento della produzione delle ciambelle genera un forte legame tra i vari collaboratori. La ciambella, la cui ricetta è custodita dalle donne più anziane, è un prodotto a base di farina, lievito, olio, anice, acqua, sale e vino.
Area di attività Narni, provincia di TerniReferente: Nicola Scassini

 

Comunità dei carbonari di Macchie di Amelia
La comunità è composta dagli uomini che in passato praticavano il mestiere dei carbonari, oggi scomparso. I carbonari trascorrevano molto tempo sulle montagne. Per ripararsi dal freddo, allestivano dei ricoveri con bastoni e frasche e costruivano delle fornaci con terra e legna da carbone. Spesso, a causa della carenza di cibo, si alimentavano con la polenta cotta nel “callaro” di rame: a fine cottura la polenta veniva stesa su una tovaglia bagnata, tagliata a pezzi e servita con pancetta soffritta e pecorino. Si tratta di una tradizione tramandata di padre in figlio. Questo piatto viene proposto ancora oggi in occasione delle feste di paese o nei momenti di incontro della comunità.
Area di attività Amelia, provincia di Terni
Referente Sergio Ottaviani Tel. +39 0744987158 |sergioottaviani@alice.it

 

Raccoglitori di erbe spontanee dell’Umbria meridionale

La comunità è composta da donne e uomini di diverse età accomunati dalla conoscenza delle erbe spontanee del proprio territorio. Le donne, soprattutto le più anziane, utilizzano le erbe in cucina e nella preparazione di rimedi naturali. La comunità organizza escursioni all’aperto per facilitare il riconoscimento e la raccolta delle erbe.
Area di attività Terni

Referente: Bini Enrico
Condotta di riferimento TERRE DELL’UMBRIA MERIDIONALE

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