Fava cottora dell’Amerino

Gli abitanti di questa parte meridionale dell’Umbria, tra Todi, Amelia e Orvieto – detta Amerino – sostengono da sempre che le loro fave si cucinano e si digeriscono più facilmente di ogni altre.
I terreni argillosi che caratterizzano i rilievi più bassi sono praticamente privi di calcare attivo, e questo permette di cuocere le fave senza doverle decorticare in precedenza. La fava cottòra, chiamata così proprio per la caratteristica di cuocere bene e in fretta, non è una varietà qualsiasi, ma un ecotipo selezionato di generazione in generazione dagli abitanti del posto.
Ogni famiglia dell’Amerino, e in particolare di due piccole frazioni, Frattuccia nel comune di Guardea e Collicello nel comune di Amelia, ha riprodotto i semi, permettendo a questo legume di adattarsi e legarsi fortemente al territorio sviluppando anche una notevole resistenza alle avversità locali. La chiamano anche mezza fava, per le sue piccole dimensioni, e sono solite coltivarla ancora manualmente o con l’aiuto di pochi mezzi meccanici.
Dopo l’aratura estiva e i lavori di affinamento del terreno, nei primi giorni di novembre si semina a “postarelle”, cioè in piccole buche scavate a intervalli regolari in cui vengono deposti 3-7 semi. La raccolta è più complessa: avviene in luglio, quando la pianta è completamente secca. Le piante vengono estirpate oppure sfalciate e mantenute ad essiccare ancora qualche giorno, ponendole sotto il sole nelle ore più calde della giornata.
Questo permette di far essiccare completamente i baccelli e facilitare l’operazione di battitura a mano, che fa aprire i baccelli e consente così la raccolta dei semi, poi separati dalle impurità con un tradizionale setaccio detto “corvello” o “gigliaro”. Dopo la pulitura, i semi sono selezionati a mano, per eliminare quelli verdi, rotti o macchiati, e sono conservati in vasi di vetro con l’aggiunta di spicchi di aglio.
La preparazione delle fave cottòre per la cottura è laboriosa: prima di tutto sono messe in acqua fredda, da riscaldare fino al punto di ebollizione.
Dopo questo trattamento, che ha anche lo scopo di eliminare i fattori che ne riducono la digeribilità, le fave vengono fatte riposare per una notte intera.
Il giorno seguente le fave sono scolate e selezionate ponendole in piccole quantità in un contenitore di metallo dove, mescolandole con le mani, si riesce a individuare ed eliminare quelle rimaste dure, ascoltando il rumore tipico che producono a contatto con la superficie del contenitore.
Le fave cottòre si consumano in vari modi: condite soltanto con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e cipolla fresca, oppure ripassate in padella con pomodoro e cipolla.
Un’altra ricetta prevede la riduzione a purea, condita con olio extravergine d’oliva, sale, e ideale per preparare le bruschette.
Ma il piatto più tradizionale è la “striscia con le fave” che si consuma il giorno della macellazione del maiale: si condiscono le fave lessate con il grasso ottenuto dallo scioglimento nella cottura della zona ventrale del suino, una lunga striscia di grasso e di magro.

Il Presidio
In quasi tutti gli orti e i campi di questa zona si possono vedere, in primavera, alcune file verdi di piante: sono le fave cottòre. Una cinquantina di famiglie continuano a coltivarle seguendo la tradizione, anche se il valore nutritivo ed economico che aveva in passato per la popolazione è ormai solo un ricordo. E lo spirito di questa piccola comunità rurale ha permesso di riunire in una associazione tutti coloro che volevano impegnarsi per il recupero e l’incremento della coltivazione della fava cottòra. Grazie all’interessamento dell’Università di Perugia che sta studiando le origini e le caratteristiche di questa semente, sono stati analizzati i terreni dei coltivatori aderenti, per stabilire quelli siano più adatti alla coltivazione, si è studiata la morfologia caratteristica della pianta e si è lavorato per caratterizzare l’habitat in cui si è sviluppata. L’obiettivo del Presidio è recuperare ed identificare questo prodotto, abbandonato perché ormai non più adatto alle richieste del mercato ma che può essere di nuovo stimolo, non solo economico, per questo territorio.

Area di produzione
Frattuccia di Guardea e Collicello di Amelia (provincia di Terni)

Stagionalità
Le fave si raccolgono in luglio e si conservano essiccate tutto l’anno.

Per altre info su produttori e contatti clicca qui: Info Fava cottòra dell’Amerino

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